制紅粬

　　漸行漸遠的技藝——制紅粬

　　紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種(用紅粬釀成的酒稱為紅粬酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點)，它用大米為原料，經接種粬母培養而成。制紅粬這門技藝已有近千年歷史，在清末時期頗為盛行。新中國剛成立后，部分老百姓有了稍富余的糧食，便會釀紅粬酒，釀紅粬酒必須要有紅粬，因此制紅粬在那個時期漸漸廣泛流傳。隨著時代的變遷，而今在浙閩邊界會制粬的師傅已屈指可數。家住屏都街道余村、今年72歲的朱義錦，是制紅粬的師傅，他也是我縣這項“非遺”的代表性傳承人。

　　朱義錦的制粬坊，位于余村村中心的一座磚木結構的老房子。房子前，一位理著平頭、赤腳、體形瘦小的老者微笑著等待記者的到來，他便是朱義錦。當他打開老房子的一扇木門，一股濃郁的酒香伴著熱氣撲面而來，這就是“粬窯”。

　　老朱說，他家紅粬制作起源于他的曾祖父。老朱年輕時開始學制紅粬，是第三代傳承人。做粬人家里，必備一個供炊飯的爐灶，一間屋子作“粬窯”，還有給粬沾水的水槽。有了這樣一條流水線，他一年可以做出兩三萬斤紅粬。

　　在這個約莫60平方米的小屋里，鋪了3大張干凈的油布紙，油布紙上鋪滿米粬，其中一張油布紙上的是乳白色的，另一張油布紙上是紅白相間的，還有一張油布紙上是紅色的。“從第一天把飯炊熟，再投下‘種子’，然后沾水，做粬要7天時間。”老朱開心地說，顏色會一天一個樣，心情也一天一個樣。

　　隨后，老朱介紹起制粬技藝。制作紅粬過程復雜，且每個環節都非常講究。首先是選料，要盡量選用大而圓的米粒，用水泡上1個小時。接著清洗至清，再放入蒸籠蒸三小時，直至蒸熟；蒸熟后倒到預先準備好的平臺上攪冷至35℃，放入粬青、粬母攪拌均勻后入窖；入窖后的粬料，隨著窖藏時間的推移，溫度也要有變化，但全憑著經驗來掌控。這些粬料，接下來幾天還要擇機進行翻拌、“洗粬”，這樣反復幾次，直到粬料變紅為止。一般必須耗時6天的窖藏，最后拿出來曬干，才能完成紅粬的制作。

　　“由于每道工序都必須做到一絲不茍，再加上制作時間正是每年農歷的六、七月份，蒸米、發酵等工序都是在高溫下進行，所受的‘罪’是不言而喻的。特別是在發酵的時候，為了防止下層的粬‘毀’了，必須反復翻轉，忙碌起來睡覺時間都不夠。另外，那發酵時散發的酒氣，足以把人熏得喘不過氣來。”老朱道出了制紅粬的艱辛。

　　“紅粬制作是技術活，又是體力活，現在年輕人都以經濟利益為本，一年也賺不了多少，就連獲得我真傳的兒子都到外地去經商了。我擔心將來等我不能再做的時候，這項技藝會慢慢失傳。”說起這，老朱眼神暗淡。為了制好紅粬，今年老朱特意請了兩個年輕的幫工，幫忙干些體力活。“現在年紀大了，制紅粬的勁頭不如從前了，不過我制的紅粬還是贏得了很好的口碑，40多年來，我制的紅粬年年成功�，F在連福建松溪、政和，溫州、麗水等地的市民都打電話前來預購。顧客只要買過我家的紅粬，第二年一定還會再來買。”老朱開心地說。

　　臨別時，記者想與老朱握手道別，他下意識地縮了下手，又有些不好意思地伸了出來。原來，這雙做出上好紅粬的手，已被染成了暗紅色，指尖的皮膚已多開裂，雙手表面粗糙得像“老樹皮”。這是他將近半個世紀做粬的印記，而這雙堅實的雙手，仍在延續老祖宗的傳統技藝。